PAIN AU MAIS
INSPIRÉ DU PAIN PORTUGAIS « BROA DE MILHO »
Recette fabriquée à SERBOTEL :
Ingrédients
5kg de farine de maïs
2 kg de farine de seigle type 70
2 kg de farine native type 80 aux semoules vêtues
1, 5 kg de levain
40 g de levure
:120 g de sel
Eau quantité suffisante en fonction des farines
PROCÉDÉ :
Mettre le farine de maïs dans le pétrin ou batteur
Faire chauffe 6 litres d’eau à ébullition ( hydratation autour de 120% mais ça dépends de la farine )
Verser l’eau bouillante sur le maïs et faire tourner le batteur afin de faire un empois de maïs .
Laisser tourner le batteur jusqu’à ce que l’empois descende à environ 50 degrés ( 5 minutes environ )
Puis verser dessus tout le reste des ingrédients farinés levain , levure , sel , eau en quantité suffisante .
Pétrir 5 minutes en première vitesse .
Des que le mélange est bien homogène
Arrêt du pétrin .
Pâte autour de 35 degrés
Mise en fermentation en masse environ 45 minutes .
Puis procéder comme pour le seigle auvergnat .
Mise en bannetons ou moules sans retomber la pâte
15 minutes d’apprêt
Enfournement avec buée
Des l’enfournement effectuer , si possible baisser le four de 20 degrés afin de ne pas avoir trop de couleur .
C’est exactement la même procédé et consistance qu’un seigle auvergnat . Sauf qu’ on pétri directement .
Là je n’avais pas de pâte fermentée .
Il est préférable de mettre l’équivalent de la farine de blé en pâte fermentée et de supprimer la levure .
Attention à ne pas faire une pâte trop douce , car la pâte se radoucie pendant la fermentation en masse .
CE PAIN EST TRÈS AGRÉABLE , TRÈS DOUX , IL EST À 75% SANS GLUTEN …
AGRÉMENTER DE FRUITS DESHYDRATEES, ABRICOTS , FIGUES , PRUNEAUX, RAISINS …IL FAIT UN EXCELLENT PAIN POUR ACCOMPAGNER FOIE GRAS ET AUTRES FROMAGES par exemple …
