ORIGINE OU LA GENÈSE DE LA NAISSANCE DE LA MÉTHODE INVERSÉE PIMENTA

À SERBOTEL 2025 je me suis entendu dire que ce n’était pas moi qui avait « créé ou mis au point , ou codifié le principe technique de « la méthode inversée !

Il me semblait pourtant que c’était une affaire entendue depuis longtemps , ou mieux encore une évidence pour tous !

Et bien il semblerait que non ! D’où l’importance de l’historique factuel qui suit .

Effectivement , afin d’éviter toute controverse pour l’histoire , car ce pain va rester et est déjà dans l’histoire de la boulangerie artisanale . Je pense important d’informer sur l’origine et l’histoire réelle , la vraie, de cette méthode que j’ai initiée .

Méthode qui est systématiquement utilisée par les artisans lorsqu’ils ont une formation, tellement elle offre de bénéfices à maints égards pour le consommateur .

Tout commence en 1984, au Mont-Dore dans le Puy de Dôme ou j’étais installé dans ma première création d’entreprise .

J’embauche pour la saison d’été , un artisan qui avait vendu son entreprise Monsieur LLAVET qui venait de Commentry dans l’Allier.

Celui ci m’a appris 2 choses extraordinaire pour l’époque , la première peser un paquet de levure avant son utilisation …( ça ne se faisait pas …et pourtant…)

La seconde c’est faire un pain sans sel de haute qualité !

Il prélevait la pâte sans sel , vers 6 heures du matin au premier pétrin pour remplir la chambre en façonner bloquer avec 25 g de levure au kg de farine à l’époque .

Et ne façonnait le pain sans sel qu’à 11 heures à la fin de tout les pétrissages .

Entre temps la pâte sans sel levait énormément , il l’a rabattait et la reboulait au moins 4 à 5 fois dans la matinée !!!

Puis il façonnait en dernier et le lendemain j’avais des pains sans sel exceptionnels de rondeur , de brillance , et de croûte fine …

J’ai compris à cette époque l’importance du sel dans la prise de ténacité du gluten …que sans le sel, avec une fermentation à la levure , le gluten est hyper tolérant , et permettait de pousser très loin la fermentation .

Et j’ai compris également qu’un jour j’en ferais quelques chose, je ne savais pas quand, ni comment , mais je savais que cela arriverais …et je décidais de garder cela dans un coin de ma tête …

Quelques années passent , et à l’approche des années 2000. Deuxième facteur qui va être déclencheur d’une réflexion plus aboutie .

Dans l’émission de télévision ENVOYÉ SPÉCIAL à l’époque présentée par Paul Naon et Bernard Benyamin , je vois Christian REMESY faire un pain complet au levain , simplement en mélangeant tout les ingrédients avec un bâton de noisetier . Il réservé au frigo jusqu’au lendemain.

Le lendemain, il remelange de nouveau l’ensemble fermenter toujours avec le bâton de noisetier . Avant de mettre la pâte en moules et de la cuire au bas-Marie dans son four ménager . Le résultat en termes de texture était bluffant !!

À l’époque aucun boulanger y compris moi même n’était capable de faire un pur complet au levain de ce genre , c’était incroyable !

Et là le déclic n’était pas encore présent. Pourtant j’y pensais régulièrement.

Et c’est quelques années plus tard qu’en me remémorant les effets du sans sel de Monsieur LLAVET, et en faisant le lien avec le complet de Christian REMESY dans l’émission « envoie spécial « le tout associé avec la connaissance entre temps de l’expérience technique de respectus panis ( oxydation par l’oxygène du gaz carbonique sur les ponts dissulfures) que le déclic , et l’évidence du principe de deux fermentations séparées préalables au mélange final avec l’incorporation du sel au dernier moment est devenu concret, applicable et s’est concrétiser en méthode .

Techniquement et scientifiquement rien ne s’opposait plus à la création et codification de cette méthode ultra performante en matière économique d’abord , ensuite ultra bénéfique en matière nutritionnelle , et enfin offrant un plaisir gastronomique inégalable pour différents types de pains …

C’est aussi à partir de cette temporalité qui m’est propre , que d’autres …ont présenter et élaborer leurs recettes sur les principes de cette méthode inversée à certains concours …

Pour conclure , je l’ai déjà écris à de nombreuses reprises , j’ai fais le choix de ne pas déposer cette marque , car j’estime qu’elle doit être à disposition de tous, ouverte et offerte au bien commun sans contrepartie financière …