Cadre de Conception générale :
Passons sur l’histoire de la tradition , sur les autres types de gâteaux des rois français ou internationaux qui sont aussi très intéressants . Pour n’aborder sur ce post que la galette feuilletée à la frangipane .
D’abord une très bonne galette des rois à la frangipane, c’est un gâteau gastronomiquement fin , une gourmandise , simple , élégante , faite avec de très bonnes matières premières et totalement naturel .
Déjà là ça sélectionne !!!
Cela veut dire que cela élimine d’entrée toutes les galettes industrielles , mais aussi les trop nombreuses galettes artisanales trop « ordinaires ».
C’est d’abord un très bon feuilletage doré croustillant et fondant .
Là il y a plusieurs techniques pour réaliser une excellente pâte feuilletée , toutes sont intéressantes et efficaces en fonction de son organisation , du volume à produire, du respect de la tradition et de sa propre maîtrise technique …
La qualité de la farine peut être assez courante si la maîtrise technique est la .
Le Beurre doit être d’excellente qualité tant d’un point de vue d’utilisation technique selon le type de feuilletage, classique , au beurre fondu , inversée , viennois et autre …, mais aussi d’un point de vue gustatif .
Sa cuisson doit être parfaite , et surtout selon moi il doit représenter moins de 50% de l’ensemble de la galette … une galette ce n’est pas un vol au vent , c’est relativement plat doré et bien cuit … c’est là que se joue également la perception de finesse et de qualité en bouche .
Quand à la rondeur de la galette quelque soit le type de feuilletage employé , ce n’est qu’un simple question de maîtrise technique . Le travail du tour ne s’improvise pas , c’est un métier .
Avec un très bon feuilletage maîtriser, à la découpe le feuilletage ne doit pas faire de miettes et s’éclater au niveau des feuillets .
C’est ensuite une crème d’amande montée dans les règles de l’art . Associé à un pourcentage de 20 à 30 % de crème pâtissière maison bien sûr pour devenir frangipane . Il est possible de faire une crème pâtissière spéciale galettes et plus ferme …
C’est encore une aromatisation de qualité et équilibrée afin de respecter les marqueurs gustatifs de chaque ingrédient de la frangipane avec un mélange rhum vanille des plus sérieux ( aromatique et au final pas alcoolique ).
L’alcool par à la cuisson et il n’est là que pour servir d’exhausteur des goûts des autres ingrédients .
À noter pour ceux qui n’ont pas accès pour diverses raisons à des amandes fraîches qu’ils peuvent réduire eux mêmes en poudre d’amandes . Que l’approche de la crème d’amandes et in finé frangipane avec une poudre d’amandes achetée dans le commerce doit être légèrement différente si l’on veut obtenir un résultat optimum .
Précisons aussi à ce stade qu’il y a débat sur l’utilisation de poudre d’amandes blanche ou brute . Chacun assumes ses choix .
À titre personnel je trouve que la poudre d’amandes brutes dans une crème d’amande bien montée est plus goûteuse…Le fait de bien monter la crème d’amandes, va faire oxyder et donc éclaircir en couleur votre crème d’amandes .
Il est à noter et il faut le savoir que pour des raisons de conservation et de moindre rancissement , souvent ces poudres d’amandes du commerce sont « déshuilées »
Donc il est nécessaire de rééquilibrer le goût autrement . En compensent la matière grasse manquante par l’addition d’un peu plus de beurre ou pourquoi pas d’huile . ( pour la poudre d’amandes faite maison c’est le contraire il est possible de réduire le beurre ).
À ce stade peut se poser un choix respectable et recevable . Plutôt que de rajouter du beurre pour avoir une galette « moins sèche » certains peuvent préférer compenser par un peu plus de crème pâtissière . Tout en ayant au final aussi une excellente galette …
Autre élément pour compenser le moindre goût d’une poudre en amande achetée prête à l’emploi , il est aussi possible de rajouter quelques goûtes de lait d’amande amère totalement naturel .
Pas d’extrait d’amande amère !!! Car ce dernier et trop délicat à doser et peu écœurer les clients .
Ce qui est arriver très souvent chez de nombreux boulangers dans le passé !
Une fois cette excellente galette cuite , à la sortie du four à chaud on passe un sirop spécial à forte densité lui aussi légèrement vanillé , et pourquoi pas rhumé…
Le sirop doit être suffisamment dense pour que la galette vendue tout au long de la journée en aucun cas ne colle au sachet d’emballage . Certains préfèrent du sucre glace et repasser au four pour obtenir le brillant caraméliser …
Ce sirop va fouetté aussi les papilles gustatives en apportant la encore une perception de finesse dans l’attaque en bouche ..
Voilà ce qu’il est possible de se fixer comme cadre pour obtenir une excellente galette , voir une galette de concours …Bien entendu à l’intérieur de ce cadre chacun ou chacune fait des choix , joue avec les curseurs et assume ses responsabilités .
Car même dans les concours ou de magnifique galette sont réalisés d’un point de vue esthétique , souvent aux dires des jurys en Off, généralement beaucoup manquent de goûts .
Peut être que ce post peut modestement aider certains à y remédier . En tout cas c’est son objectif …
