LACTOFERMENTATION SUR UNE SEMAINE DE GRAINES , D’OLÉAGINEUX , DE LEGUMINEUSES… ET AUTRES PLANTES AROMATIQUES, ÉPICES….
Pour ceux et celles qui ont vu mon post de jeudi dernier sur mon premier essai de lactofermentation d’un mélange céréalier voici mon premier résultat comme promit .
J’ai donc laissé fermenter les graines avec du levain et le sel pendant 7 jours ( il est possible d’aller plus loin, des essais plus larges sont nécessaires pour connaître les limites de tout ça … ) à température ambiante dans un bocal fermer à une température entre 16 et 20 degrés selon les heures de la journée.
Et ce matin panification :
Sur cet essais je démarre doucement sans prendre de risques . J’ai fais le choix , étant à la maison et sans matériel professionnel de commencer par une méthode inversée .
Hier apres midi j’ai pris une farine type 80 , 800 g et j’ai fais mon mélange à la levure , avec 2 g de levure , et bien sûr sans le sel qui lui est prévu dans la lactofermentation comme expliquer la semaine dernière .
Ce mélange à la levure a fermenter à température ambiante entre 16 et 20 degrés jusqu’à 6 heures ce matin .
Et ce matin il m’a suffit de mélanger l’ensemble lactofermentation plus le mélange type 80 de mettre en moules , de fariner , de faire l’entaille avec un couteau de plâtrier, et d’en fournée à 240 degrés pendant 1 heure avec de la buée .( eau froide versée sur la plaque à graisse chaude 250 g d’eau environ )
Dans cet essai , je me suis contenter de mettre environ 25% de lactofermentation par rapport à la partie fermentée à la levure .
Mais je sais d’ors et déjà que l’on peu monter bien plus haut , en fonction du type de pains choisi .
Et le résultat est en photos .
Remarques et informations :
L’odeur de la lactofermentation a l’ouverture du bocal est bonne , saine bien sûr l’acidité est présente .
À partir de cet essai , je pense qu’il y a une infinité de combinaisons, d’équations possibles à la fois en termes de quantités d’incorporations , mais aussi de mélanges de graines , de legumineuses, de plantes aromatiques , d’épices , torréfactions, de germinations … et de protocoles divers et variés…
À noter que ce pain au final n’est que peu acide avec ces dosages , ce qui fait ressortir l’aromatique excellent .
Je viens de la faire une tartine demi grillée simplement avec du beurre C’est un goût exceptionnel d’équilibre aromatique …
Une nouvelle voie de panification s’ouvre aux boulangers en matière de qualité nutritionnelle du pain …
Le pain de demain en recherche développement s’invente aujourd’hui …
La lactofermentation devrait permettre à cours terme à tous les boulangers de valoriser tous leurs pains aux graines et céréales avec une biodisponibilité des minéraux assurée , et une organisation rationnelle performante , puisque par exemple les graines, et légumineuses pourraient être préparées en une seule fois pour 15 jours , et le mélange disponible chaque jour , ne se ferait que une fois par semaine , pour tenir compte du délai de latence de la lactofermentation effective …
Et pourquoi pas imaginer s’il y a de la place de prévoir pour 1 mois ….
Merci à Christian RELEMESY pour les échanges fructueux sur ce sujet à SERBOTEL 2025 !
ACTION , REACTION !!!
VIVE PLUS QUE JAMAIS LE PAIN ALIMENT AVEC TOUS SES EXTRAORDINAIRES NUTRIMENTS …
LE PAIN , LEVAIN ET VALEUR D’AVENIR !